Från mjöl till bröd

Utan mjöl blir det inget bröd. Och vilket mjöl du använder och hur du behandlar det har stor betydelse för hur ditt bröd kommer att se ut och smaka. Här tar vi upp lite som är bra att känna till om mjöler.

Vi bakar med de fyra sädesslagen vete, råg, korn och havre. Framförallt vete och råg används till matbröd. Dessa sädesslag kan malas och behandlas på en mängd olika slag för att bli olika sortes mjöl, gryn och klippta korn.

Här gör vi en kort presentation av de vanligaste mjölsorterna och vad du kan använda dem till. (Det finns enormt mycket att skriva och säga om bröd, därför gör vi bara en mycket enkel presentation. Den som vill läsa mera om bröd och bakning kan göra det i både i böcker som vänder sig till nybörjare och i facklitteratur.)

Vete

Vete är det mest använda sädesslaget till brödbak. Proteinet i vetekärnan bildar i degen ett ämne som heter gluten och det är det som gör att bröd bakat på vetemjöl blir luftiga och höga. (Det är också gluten som gör att en del människor inte kan äta bröd, på grund av glutenintollerans.)

För bakning av matbröd använder vi främst:

Vetemjöl

Finns i mängder av varianter. De vetemjöl du hittar i butiken är kärnvete, vanligt hushållsvetemjöl och vetemjöl special. Grövre vetemjöl finns i form av grahamsmjöl, där större delar av vetekornet följer med i mjölet och där både smaken och fiberhalten blir högre. Det finns också vetekli och kruskakli, som görs av vetekärnans skal och som kan ge brödet smak, konsistens och mycket hög fiberhalt.

Hur bra ett vetemjöl fungerar för bakning avgörs till stor del av hur hög halt av proteinet i vetekärnan som följt med i mjölet och av vilken kvalitet proteinet är. Veteproteinet sväller i vatten (bildar gluten) och ju bättre den förmågan är desto bättre bakegenskaper får mjölet. Man pratar om att mjölet är "starkt". Inom bagerier och konditorier bakar man med mjöler i olika styrkor, beroende på vad man bakar. Ute i butikerna kan det däremot vara svårt att få tag på vetemjöl med högre proteinhalt.

Det brukar finnas:

  • Kärnvetemjöl - matlagningsmjöl, med lägre proteinhalt
  • Hushållsvetemjöl - till kakor och bakverk som inte behöver/ ska vara luftiga och ha volym
  • Vetemjöl special - hög proteinhalt, till matbröd som ska vara höga och luftiga. Också för att blanda med grövre mjöler.

Ju högre proetinhalt mjölet har, desto längre tid behöver vi knåda det för att det ska få möjlighet att bilda gluten och brödet bli luftigt.

Råg

Rågmjöl ingår i många goda matbröd, men sällan ensamt utan oftast tillsammans med vetemjöl. Detta för att rågmjölet inte har samma förmåga att bilda gluten och ge luftiga och höga bröd som vetemjölet. Ett bröd bakat på hög andel eller enbart rågmjöl blir lätt kompakt.

Rågmjölet har mera smak än vetemjölet. Det innehåller fiber och protein och ingår i många nyttigare brödsorter. Rågmjölet är också basen i de flesta bröd där surdeg ingår. Surdeg påverkar rågmjölet och gör att det får bättre bakegenskaper och gör det möjligt att baka grova rågbröd som trots det får volym.

Rågmjöl finns i många varianter och olika malningsgrad. Hur mjölet siktast, hur mycket av kärnan, grodden och skalet som följer med avgör vilken sorts mjöl det blir. Från riktigt grovt rågmjöl, till siktat, fint mjöl. Det finns också olika blandningar, till exempel rågsikt, som innehåller en del vete och en del råg. Procentsatsen i blandningarna kan variera.

Ett bra sätt att hitta rätt blandning är att köpa rent rågmjöl av olika slag och blanda med ett bra vetemjöl tills man blir nöjd med bakegenskaper och smak.

Korn

Används till liten del inom matbrödsbakningen. Till specialla bröd, som tunnbröd används kornmjöl.

Havre

Används inte i större utsträckning som mjöl i matbröd. Däremot fungerar havre och havtregryn bra som inblandning i matbröd. De gör brödet fiberrikt och får brödet att hålla ihop.


Morotskaka

Modern klassiker står sig på kakfatet

Inget fik med självaktning saknar morotskaka! Baka din egen morotskaka i långpanna så räcker det till alla gäster.

Kär kaka har många recept… Morotskaka är något av en klassiker på många fikabord. Söt och saftig kaka med drag av pepparkaka och täckt av färskost med citron. Lättbakad dessutom. Inte konstigt att den är populär!
Till våra favoritrecept hör klassisk morotskaka och morotskaka med lime – båda har den rätta mixen av sött, citrus och kryddor!
Morotskakan kan varieras i det oändliga – från apelsinmorotskaka med mörk choklad, till glutenfri morotskaka och morotskaksmuffins! Eller så bakar du vårt senaste recept på morotskaka i långpanna. En saftig och kryddig kaka som räcker till riktigt många, sötsugna fikagäster. Länge leve rotfrukterna!

 morotskaka.com

Fisksoppa

Fisk + tomat och halloumi

Fisksoppa kan vara både lättlagat och enkelt. Gör en läcker soppa med tomat och tärnad halloumi. En vardagssoppa som smakar fest!

fisksoppa.se

Kladdkakor

Kladdkaka med hallon

Variera favoritfikat och sätt smak på kladdisen! Kladdkaka med hallon är enkel lyxfika.

kladdkakor.se


Lingon till mat och bakning

Syrligt och sött med lingon

Lingonet är ett mångsidigt bär som finns i överflöd så här års. Väljer du lingonsylt eller en härlig dessert med lingon? Eller både och?

Vackert röda lingon tittar fram lite här och var och passar med sin syrliga smak både till matlagning och som ett uppfriskande tillskott i bakningen. Variera husmansrätten köttbullar med lingonsylt och laga köttbullarna på viltfärs, för att uppleva lingonens förmåga att ta fram den vilda smaken, precis som till vildsvinsskav. Till efterrätt passar en lingondessert med kanel- och kardemummagrädde - kryddor som är smakkompisar till lingon. För all del, lingonpaj passar fint det också, välj själv!

 bärrecept.se


Fisksoppa

Lyxig soppa för många. Flera sorters fisk och räkor förvandlar fisksoppan till en riktig festrätt!

Snabba scones

Grahamscones. Snabbaste vägen till nybakat stavas scones. Här med lite grövre mjöl och mycket smak!
Prenumerera direkt! Gratis!

Glace au four

Glass i ugn? Javisst! Glass, bär och ett täcke av nygräddad, mjuk maräng. En otrolig efterrätt i all enkelhet.
Under portalen Peppar och salt samlas Magnus Carlstedts uppskattade receptsajter. Webbplatserna når nu en mångmiljonpublik med mer än 100 000 unika besökare i veckan.

Läs mer ...