Från mjöl till bröd

Utan mjöl blir det inget bröd. Och vilket mjöl du använder och hur du behandlar det har stor betydelse för hur ditt bröd kommer att se ut och smaka. Här tar vi upp lite som är bra att känna till om mjöler.

Vi bakar med de fyra sädesslagen vete, råg, korn och havre. Framförallt vete och råg används till matbröd. Dessa sädesslag kan malas och behandlas på en mängd olika slag för att bli olika sortes mjöl, gryn och klippta korn.

Här gör vi en kort presentation av de vanligaste mjölsorterna och vad du kan använda dem till. (Det finns enormt mycket att skriva och säga om bröd, därför gör vi bara en mycket enkel presentation. Den som vill läsa mera om bröd och bakning kan göra det i både i böcker som vänder sig till nybörjare och i facklitteratur.)

Vete

Vete är det mest använda sädesslaget till brödbak. Proteinet i vetekärnan bildar i degen ett ämne som heter gluten och det är det som gör att bröd bakat på vetemjöl blir luftiga och höga. (Det är också gluten som gör att en del människor inte kan äta bröd, på grund av glutenintollerans.)

För bakning av matbröd använder vi främst:

Vetemjöl

Finns i mängder av varianter. De vetemjöl du hittar i butiken är kärnvete, vanligt hushållsvetemjöl och vetemjöl special. Grövre vetemjöl finns i form av grahamsmjöl, där större delar av vetekornet följer med i mjölet och där både smaken och fiberhalten blir högre. Det finns också vetekli och kruskakli, som görs av vetekärnans skal och som kan ge brödet smak, konsistens och mycket hög fiberhalt.

Hur bra ett vetemjöl fungerar för bakning avgörs till stor del av hur hög halt av proteinet i vetekärnan som följt med i mjölet och av vilken kvalitet proteinet är. Veteproteinet sväller i vatten (bildar gluten) och ju bättre den förmågan är desto bättre bakegenskaper får mjölet. Man pratar om att mjölet är "starkt". Inom bagerier och konditorier bakar man med mjöler i olika styrkor, beroende på vad man bakar. Ute i butikerna kan det däremot vara svårt att få tag på vetemjöl med högre proteinhalt.

Det brukar finnas:

• Kärnvetemjöl - matlagningsmjöl, med lägre proteinhalt
• Hushållsvetemjöl - till kakor och bakverk som inte behöver/ ska vara luftiga och ha volym
• Vetemjöl special - hög proteinhalt, till matbröd som ska vara höga och luftiga. Också för att blanda med grövre mjöler.

Ju högre proetinhalt mjölet har, desto längre tid behöver vi knåda det för att det ska få möjlighet att bilda gluten och brödet bli luftigt.

Råg

Rågmjöl ingår i många goda matbröd, men sällan ensamt utan oftast tillsammans med vetemjöl. Detta för att rågmjölet inte har samma förmåga att bilda gluten och ge luftiga och höga bröd som vetemjölet. Ett bröd bakat på hög andel eller enbart rågmjöl blir lätt kompakt.

Rågmjölet har mera smak än vetemjölet. Det innehåller fiber och protein och ingår i många nyttigare brödsorter. Rågmjölet är också basen i de flesta bröd där surdeg ingår. Surdeg påverkar rågmjölet och gör att det får bättre bakegenskaper och gör det möjligt att baka grova rågbröd som trots det får volym.

Rågmjöl finns i många varianter och olika malningsgrad. Hur mjölet siktast, hur mycket av kärnan, grodden och skalet som följer med avgör vilken sorts mjöl det blir. Från riktigt grovt rågmjöl, till siktat, fint mjöl. Det finns också olika blandningar, till exempel rågsikt, som innehåller en del vete och en del råg. Procentsatsen i blandningarna kan variera.

Ett bra sätt att hitta rätt blandning är att köpa rent rågmjöl av olika slag och blanda med ett bra vetemjöl tills man blir nöjd med bakegenskaper och smak.

Korn

Används till liten del inom matbrödsbakningen. Till specialla bröd, som tunnbröd används kornmjöl.

Havre

Används inte i större utsträckning som mjöl i matbröd. Däremot fungerar havre och havtregryn bra som inblandning i matbröd. De gör brödet fiberrikt och får brödet att hålla ihop.